CAC

在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马(FAO)或日内瓦(WHO)举行一次会议。自2001年起，大会开始采用阿拉伯语、汉语、英语、法语和西班牙语五种语言作为工作语言: 

一般主题委员会

　　这些委员会的称谓是由于其工作与所有的商品委员会有关；由于该委员会的工作涉及所有商品标准，一般主题委员会有时也被称为“同行业委员会”。 一般主题委员会制定适用于一般食品、特殊食品或食品类别的包罗万象的概念及原则；核准或审查《食典》商品标准中的相关规定；并根据专家科学机构的建议，提出与消费者健康和安全有关的重要建议。总原则委员会就定义、议事规则、规则以及规范委员会和工作组建立及运作的规则和程序、与其它组织的关系和支持准备所有《食典》标准、规范及其它文本的一般原则等基本事项向食典委提出建议。

　　五个综合主题委员会的责任是确保《食典》商品标准的规定符合食典委主要通用标准及在其特别主管领域的准则。它们是：

　　·食品添加剂和污染物委员会

　　·食品卫生委员会

　　·食品标识委员会

　　·分析和取样委员会

　　·营养及用于特殊饮食的食品委员会

　　各委员会还制定标准、添加剂和污染物最高含量、规范或其它准则，供通用或在无需制定完整商品标准的特殊情况下应用。例如，食品卫生委员会制定了《香料和干燥香料植物的卫生规范》，食品添加剂和污染物委员会制定了《食品中铅的最高含量标准》。食品标签和专用饮食营养及食品委员会一起制定了《关于营养要求的准则》。

　　农药残留委员会和食品中兽药残留委员会为农业生产中使用的这两类化学品确定最高残留限量。最高残留限量以有关这些物质在按照规定的良好农业或兽医方法使用以后剩余的残留物安全性方面的科学建议为基础。
    食品进口和出口检查及验证系统委员会涉及对国际贸易中流通的食品应用标准，尤其是各国政府向其贸易伙伴保证食品及其生产系统得到正确的管理以保护消费者免受食源危害及欺诈销售行为的影响而采取的管制措施。该委员会制定的准则包括政府应如何对食品安全系统中紧急情况做出反应方面的建议，包括通过世卫组织操作的国际食品安全主管单位网络（INFOSAN）紧急信息系统保持与公众和其它国家政府的沟通渠道。

商品委员会

　　商品委员会的责任是为特殊食品或分类食品拟定标准。为了使其区别于“同行业委员会”，并突出其专一的职责，它们经常被称为“跨行业委员会”。各商品委员会根据需要召开会议，当食典委决定其工作已近完成时则休会或撤销。可临时设立新的委员会，以满足制定新标准的特定需要。目前有五个商品委员会定期举行会议：

　　·油脂和油料委员会

　　·鱼品及渔产品委员会

　　·新鲜水果和蔬菜委员会

　　·奶及奶制品委员会

　　·水果蔬菜加工委员会

　　以下商品委员会用通信开展工作或已经休会：

　　·谷物和豆类委员会

　　·可可产品和巧克力委员会

　　·肉品卫生委员会

　　·天然矿泉水委员会

　　·食糖委员会

　　·植物蛋白委员会

主办国可根据需要在一年或两年间召开《食典》附属机构会议，参加食典委员会会议的人数规模可与本委员会大会人数相同。

协调委员会

协调委员会对确保食典委的工作符合区域利益和发展中国家的关切发挥重要作用。它们通常每两年举行一次会议，各自区域的国家有广泛的代表性。会议报告提交食典委讨论。主持协调委员会的国家也是有关区域的区域协调员。这些委员会没有常设的东道国。会议由区域内的各国与食典委商定在特别的基础上主办。有六个协调委员会，其中每个委员会负责以下的一个区域：

政府间特设工作组

　　1999年，食典委认识到其不太灵活的委员会结构不能应付人们对包罗日益广泛主题的标准和准则的需求。它决定建立第三类附属机构，称为《食典》政府间特设工作组。这是一种期限固定、职责范围非常有限的规范委员会。迄今，食典委已设立如下政府间特设工作组：

　　·动物饲养工作组，1999-2004年

　　·生物技术食品工作组，1999-2003年和2005-2009年

·果汁和蔬菜汁工作组，1999-2005年

带入原则例：

原料：面粉原料带入过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺

蔬菜原料带入噻苯咪唑、仲丁胺、二氯苯氧乙酸

          虾中带入已基间苯二酚

辅料：食糖中二氧化硫

      酱油中苯甲酸(钠)

香辛料酱中柠檬黄

复配食品添加剂：

      乳化香精中食用色素

      香精调味料中的防腐剂

      复配乳化剂中的抗氧化剂

被带入的添加剂使用目的是原来的原料、或复合配料、或复配食品添加剂

    当进入被加工食品时，不起到添加剂应有的作用，且量明显地少。