脱氢乙酸及其钠盐是一种防腐剂，GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》列入，国家食品添加剂标准化委员会先后讨论扩大使用剂量和使用范围，至2018年年底，增加到七个大类百余种食品品种。

黄油和浓缩黄油0.3 、腌渍的蔬菜1.0、腌渍的食用菌和藻类0.3、发酵豆制品0.3 、淀粉制品1.0 、面包0.5 、糕点0.5、焙烤食品馅料及表面用挂浆0.5 、预制肉制品0.5 、熟肉制品0.5 、复合调味料0.5、果蔬汁(浆) 0.3

脱氢乙酸及其钠盐的安全性一直受到关注，资料显示对人体生化代谢有影响。

国际食品法典委员会（CAC）没有批准脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂。

尽管美、日等国家允许使用，但使用剂量和使用范围受到严格控制。美国用作切块或去皮南瓜的防腐剂，其用途是使制成的南瓜中或其上残留的脱氢乙酸不超过65mg/kg；日本用作黄油、奶酪、人造黄油的防腐剂，使用剂量不超过0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。

北京疾病控制预防中心接受委托，对脱氢乙酸的安全性进行了研究。

北京疾病控制预防中心研究表明：小鼠急性经口LD50 值，雌性为1470mg/kg BW，雄性为1710 mg/kg BW。大鼠亚急性毒性，中、高剂量组对雌、雄大鼠的体重、体重增重、进食量均有明显的抑制，且有明显剂量-反应关系。中、高剂量组雌性大鼠血液白细胞（WBC）、红细胞（HGB）、血小板（PLT）等与对照组比较有显著性差异。高剂量组雌性大鼠的4 项凝血指标中，纤维蛋白原（FIB）下降，凝血酶原时间（PT）、活化部分凝血活酶时间（APTT）和凝血酶时间（TT）升高，与对照组比较均有显著性差异。高剂量组雌性大鼠血生化指标γ-谷氨酰转肽酶（GGT）、葡萄糖（GLU）、尿素氮（UREA）、肌酐（CREA）含量，以及雄性大鼠的GGT 、谷草转氨酶（AST）、CREA、甘油三酯（TG）、白蛋白（ALB）含量，与对照组比较均有显著性差异。中、高剂量组雌性大鼠的肝、脾、肾、心脏湿重，以及高剂量组雄性大鼠的肝、脾、肾、脑、心脏、胸腺、附睾湿重低于阴性对照组，有显著性差异。尿蛋白、葡萄糖、潜血等尿常规检查指标，与对照组比较，各处理组未发现明显异常。

亚急性毒性低剂量组（50mg/kg BW）未见明显毒性效应，各组实验动物组织病理学检查尚在进行中。

本研究结果显示，脱氢乙酸钠小鼠急性经口毒性属低毒级，雌性小鼠更为敏感。亚急性毒性，200mg/kg BW、100mg/kg BW 剂量可引起大鼠多个指标出现异常改变，且雌性大鼠毒性效应更为敏感，具体机制有待于进一步研究。

综上，食品中添加高剂量脱氢乙酸钠存在一定的健康风险。

脱氢乙酸及其钠盐未公开的ADI值小于1mg/kg。国家食品安全风险评估中心拟定将大幅度减少脱氢乙酸及其钠盐在食品中的使用剂量和使用范围。